15 секретов системы «шведский стол», которая обводит гостей вокруг пальца

Любой успешный ресторан старается сделать так, чтобы расходы на еду не превышали 30 %, и заведения с системой подачи «шведский стол» не исключение. Только одна сеть буфетов в год изготавливает 85 млн булочек, 21 000 тонн курицы и 2 700 тонн стейков. Как же им удается подавать такое изобилие еды и не обанкротиться?

заглянул на внутреннюю кухню, и происходящее заставило нас забыть об обеде. Не пропустите бонус в конце — мы оставили пару секретов, которые не дадут рестораторам лишний раз нажиться за счет наших читателей.

1. Детские тарелки и огромные стаканы

 

Производители посуды специально изготавливают тарелки меньшего формата для ресторанов с системой «шведский стол». В отличие от мест с полным циклом обслуживания, где стоит необходимость выбора одного или нескольких блюд, здесь хочется попробовать все и сразу, после чего часто остаются излишки еды. Рестораторы идут на такой шаг, чтобы сократить отходы, которые оставляют посетители.

Также доказано, что использование больших тарелок в ресторанах самообслуживания ведет к перееданию у гостей, чего менеджеры стараются всеми силами избегать.

2. Изобилие овощей и крахмала
Рестораны стараются ставить в основу своего меню продукты, которые можно купить оптом по выгодной цене. Например, мешок картофеля стоит около 210 рублей, овощи тоже можно купить дешево.

Поэтому лотки в буфете часто ломятся от всевозможных блюд из картофеля и риса, а вот рыбу и мясо специально разрезают на мелкие кусочки или кладут в крохотную посуду, чтобы посетитель съел как можно меньше дорогих продуктов и набил желудок чем подешевле.

3. Чем выше плата за вход, тем еда вкуснее (и дело тут не в качестве)
Исследование показало, что стоимость блюд влияет на впечатление посетителей о качестве и вкусе еды. Так, разным гостям пиццерии предлагалось заплатить $ 4 или $ 8. И те, кто заплатил $ 8, оценили блюда выше, чем сэкономившие.

Ученые сделали вывод, что люди устанавливают свои ожидания от пищи исходя из разных характеристик, в том числе из цены. Поэтому, чем больше сумма в чеке, тем еда кажется вкуснее.

4. Заведениям выгодно, чтобы приходили семьями
Ресторанам самообслуживания выгодно, когда у клиента плохой аппетит. Поэтому часто они позиционируют себя как семейное заведение. Ведь на одного хорошего едока в семье приходится пару детей или бабушек, которые наверняка недоедают.

К тому же дети часто предпочитают самые выгодные для буфета продукты: сладкое, чипсы, пиццу, и на них получается хорошо сэкономить.

5. Персонал тянет время, когда нужно пополнить лоток с дорогой едой

Вы когда-нибудь замечали, что на столе лотки с гарнирами всегда полные, а вот с мясом или морепродуктами — полупустые? Дело тут вот в чем: официантов обычно инструктируют, чтобы они не слишком торопились с подачей дорогих продуктов, зато все самое сытное и дешевое должно быть всегда доступно.

Не все посетители будут дожидаться, когда принесут краба или креветки, кто-то и блинчиками наестся, ресторану это выгодно. Кстати, если со столов долго не убирают грязную посуду, то это тоже иногда делается специально — так ниже вероятность, что гость отправится за еще одной порцией.

Читай продолжение на следующей странице